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    釀造工藝

    釀造工藝

    金沙春秋酒業

    生產基地

    • 分類:生產基地
    • 發布時間:2020-03-16 00:00:00
    • 訪問量:0
    概要:
    概要:
    詳情

        春秋酒業“12987”醬酒釀道工藝

     

         ”12987”工藝,指的是醬香酒的生產周期為一年,釀造需要經過兩次投料,九次蒸煮,八次發酵,七次取酒,最后經長達三以上的存放陳化,以酒調酒灌裝出廠。

     

    釀造工藝

     

         周期:一年一個生產周期

     

          醬香酒的生產周期為一年,在端午節期間開始倒曲,到重陽節期間下沙(投糧),經歷九次蒸煮、八次發酵、七次取酒' 再輕過精心的勾調,才能封壇入存,整個生產周期需要一年的時間。

     

          春秋酒業的生產周期圖:端午制曲、重陽下沙、再過一個月左右的發窖期,開始第三次蒸煮。時間到了12月份才開始進行第一次取酒。之后再對酒糟進行行攤涼、加曲、收堆、下窖等流程,如此周而復始,每月一次,直至第七次取酒完后,時間已經到第二年8月。

     

    釀造工藝

     

         投料:下沙和糙沙兩次投糧

     

          每年(即一個生產周期內投糧兩次),即下沙和糙沙各一次,在以后的釀造環節中不再投入新的糧食,只將酒醅反復發酵和蒸煮。

     

    釀造工藝

     

         蒸煮:九次蒸煮,周而復始

     

          九次蒸煮,顧名思義,就是要蒸煮九次。首次下沙(投料)后清蒸一次,糙沙(第二次投料)混蒸一次,前兩次蒸煮變成釀成而未過濾的酒,再進行第三次蒸煮,得到熟糟。熟糟再經過碓涼、撤曲、堆積、下窖、封窖發酵、開窖取酒醅、蒸酒六個輪次的循環,每個環節中都有一次蒸煮,整個過程共有九次蒸煮。

     

     

          發酵:八次反復發酵

     

           釀造期間,從第三輪開始不再投入新的糧食,但是由于原料粉碎或較粗,醅內淀粉含量較高,隨著發酵輪次的増加,淀粉會被逐步消耗,直到第八次發酵結束后,醅內的淀粉的含量仍在10%左右。

     

    釀造工藝

     

         取酒:七次取酒,各不相同

     

          在釀造過程中真正取酒是在第三次蒸煮后,到了每年的十二月和次年的一月份,才開始第一次取酒,取酒完畢之后再對酒糟進行攤涼、加曲、堆積、下窖、封窖發酵等流程,如此周而復始,每月一次,共需要經歷七次取酒。

          在七次取酒中,第一、二次取出的酒,酸澀辛辣,第三至第五次取岀的酒最好,稱為"大回酒",第六次取到的酒稱為"小回酒",第七次則稱為"追糟酒“”每一次取岀的酒都有用處,任何進入到市場的醬香白酒,都需要經過不同批次酒之間的勾調。

     

    釀造工藝

     

          封壇:三年以上漫長時光

     

           新釀造的醬香酒,入庫以后經品嘗鑒定類別(醬香、窖底、酵甜),裝入容量為幾百公斤的大酒壇內,酒壇貼上注明生產時間、班次、輪次、類別等信息。存放一年后,將此酒"盤勾",盤勾兩年后,共經過三年的陳釀期,酒已基本老熟,進入"調勾"和“品勾"的精心勾兌階段。精心勾兌后的醬酒,還需要在酒庫里繼續陳釀。一年以后,通過檢査,如果符合或超過指標的質量標準,即可送包裝車間包裝出廠。醬香酒必須經過漫長的封壇存放,整個過程必須在陶壇里才能實現,因為陶壇的透氣性好,空氣中的氧氣能進入到壇內,與酒產生微氧循環,使壇內酒體產生呼吸,從而加速酒的酯化、氧化和還原反應。

     

     

    釀造工藝

     

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